1. Ravintolassa joka toinen asiakas jättää lautaselle ½ dl jotain ruokaa, esim. porkkanaraastetta tai perunasosetta tai kalaa tai lihaa tms., ja lasiin ¼ dl maitoa. Asiakkaita ravintolassa käy päivittäin keskimäärin 380. Paljonko ruokajätettä syntyy?
2. Ravintolassa on päivittäin lounastarjoilu. Yhden lounaan myyntihinnan oletetaan olevan 7,80 € ja yhteen lounasannokseen tarvittavien aineiden hinnan noin 2,30 €. Lounasannoksia menee pilalle päivässä keskimäärin 4 kpl. Laske pilalle menneiden lounasannosten ainehävikin hinta päivässä, kuukaudessa (30 pv) ja vuodessa (360 pv). Laske pilalle menneiden lounasannosten osalta saamatta jäänyt myyntituotto päivässä, kuukaudessa (30 pv) ja vuodessa (360 pv). Laske, paljonko pilalle menneistä annoksista syntyy jätettä.
3. Ravintolassa tarjoiltiin yhtenä jälkiruokavaihtoehtona usein hedelmäsalaattia, johon käytettiin säilykehedelmiä. Säilykehedelmät ostettiin 745 gramman purkeissa, jotka maksoivat 1,20 € purkki. Kuinka paljon ravintola säästäisi vuodessa rahaa, jos se siirtyisi ostamaan hedelmäsäilykkeet 6,8 kg:n purkissa, jonka hinta on 9 €? Kulutus vuodessa oli noin 1500 kg . Kuinka monta tyhjää säilykehedelmäpurkkia ravintolasta joutuu jätteisiin kummassakin tapauksessa vuosittain?
4. Toisinaan edellisen kohdan ravintolassa käytettiin hedelmäsalaattiin tuoreita hedelmiä, kuten omenoita ja banaaneja. Kuinka monta omenaa tarvitaan kuuden kilon hedelmäsalaattiin, jos omenan osuus salaatissa on 20 %, 15 % omenasta menee kuorittaessa hukkaan ja omenoiden keskipaino on 160 g ? Paljonko omenoista syntyy jätettä?
Banaanin ostohinta on 1,4 €/kg ja painohäviökerroin 1,33. Laske banaanin käyttöhinta. Pohdi tuoreiden hedelmien ja säilykehedelmien käytön hyötyjä ja haittoja ympäristönäkökulmasta ja jätteen synnyn ehkäisyn kannalta.
5. Ruokaravintolassa käytettiin annospakattuja, kertakäyttöisiä kahvikermatetroja, joiden tilavuus on 0,75 cl ja kappalehinta 5 snt. Kannattaisiko ravintolan ostaa kerma suuremmissa pakkauksissa, esim. litran tölkeissä, joiden hinta on 2 €? Päivittäin ravintolassa kuluu kermaa arviolta 4 litraa , josta 1 litra on hukkaan menevää kermaa, koska kaikki eivät huolehdi kerman oikeasta kylmäsäilytyksestä? Laske kummankin vaihtoehdon kustannukset kuukaudessa (30 pv). Laske syntyvän jätteen määrä kummassakin tapauksessa (oletetaan, että tetrat ja tölkit pannaan jätteisiin litistämättöminä).
6. Ruokaravintolassa oli viikon teemaruokana erilaiset kala-annokset. 2,6 kg:n painoisesta lohesta perattiin ruotoja, eviä ja vatsakappaleita pois 800 g . Mikä on painohäviöprosentti? 2 kg siikaa maksaa yhteensä 12 € ja puhdistuksen jälkeen siikafileitä on 1,2 kg . Laske siikafileen kilohinta eli käyttöhinta. Määritä kuhafileen käyttöhinta, kun 8,5 kg:n erästä kuhaa jäi fileitä 3,8 kg ja kokonaisen kuhan ostohinta tukussa on 5 €. Jos annoskoko on 150 g , kuinka paljon yksi annos kuhaa maksaa? Pohdi kokonaisten kalojen ja paistovalmiiksi käsiteltyjen kalojen käytön hyötyjä ja haittoja ympäristönäkökulmasta ja jätteen synnyn ehkäisyn kannalta.
7. Hiihtolomaviikkojen aikana rinneravintola järjesti hiihtokoululaisille ja heidän vanhemmilleen päivittäin lounastarjoilun. Ravintola osti poron selkää 3,5 kg kilohintaan 8,40 €. Puhdistettaessa siitä jäi jauhelihaan 1 kg , kalvoja 0,3 kg ja luita 0,9 kg . Lopusta tehtiin porofileitä. Laske porofileen käyttöhinta, käyttöpainoprosentti sekä muiden osien osuusprosentit. Kannattiko ravintolan tehdä jauheliha itse kokonaisesta poron selästä, kun poronjauheliha erikseen ostettuna olisi maksanut 6,70 €/kg. Miten paljon jätteitä syntyi? Pohdi myös syntyviä jätteitä ja niiden ehkäisemistä, jos ravintola olisi ostanut jauhelihan valmiina ja fileet paistovalmiina (puolivalmisteina tai esikypsennettyinä tms.).
Mallivastaus
1. Ruokajätettä syntyy yhteensä 0,75 dl*380 = 285 dl eli vajaa 30 litraa. Kiinteää biojätettä tästä on 19 litraa.
2. Ravintolan lounastarjoilussa pilalle menneiden lounasannosten ainehävikin hinta: päivässä: 4 * 2,30 € = 9,20 € kuukaudessa (30 pv): 30 * 2,30 € = 69 € vuodessa (360 pv): 360 * 2,30 € = 828 € Pilalle menneiden lounaiden myymättä jäämisen takia jää saamatta: päivässä: 4 * (7,80 € – 2,30 €) = 22 € kuukaudessa (30 pv): 30 * 4 * (7,80 € – 2,30 €) = 660 € vuodessa (360 pv): 360 * 4 * (7,80 € – 2,30 €) = 7920 € Pilalle menneistä lounasannoksista syntyy jätettä: päivässä: 4 * 250 g = 1 kg kuukaudessa: 30 * 4 * 250 g = 30 kg vuodessa: 360 * 4 * 250 g = 360 kg
3. Ravintola säästäisi vuodessa rahaa, jos se siirtyisi ostamaan hedelmäsäilykkeet isommissa purkeissa: 6,8 kg:n purkissa hedelmäsäilykkeiden kilohinnaksi tulee: 9 € / 6,8 kg = 1,32 €/kg 1500 kg maksaisi tällä kilohinnalla: 1500 kg * 1,32 €/kg = 1980 € 745 g:n purkissa hedelmäsäilykkeiden kilohinnaksi tulee: 1,2 € / 0,745 kg = 1,61 €/kg 1500 kg maksaisi tällä kilohinnalla: 1500 kg * 1,61 €/kg = 2415 € Hintojen erotus: 2415 € – 1980 € = 435 € eli näin paljon ravintola säästäisi, jos ostaisi hedelmäsäilykkeet isommissa purkeissa. Ravintolasta joutuu jätteisiin tyhjiä säilykehedelmäpurkkia kummassakin tapauksessa vuosittain: isompia purkkeja: 1500 kg / 6,8 kg = 220,6 eli 221 purkkia joutuu jätteisiin pienempiä purkkeja: 1500 kg / 0,745 kg = 2013,4 eli 2014 purkkia jätteisiin
4. Kuuden kilon hedelmäsalaattiin tarvitaan omenoita (kun omenan osuus salaatissa on 20 %, 15 % ome-nasta menee kuorittaessa hukkaan ja omenoiden keskipaino on 160 g): omenan osuus salaatista: 0,20 * 6 kg = 1,2 kg omenasta menee hukkaan 15 % eli siitä jää salattiin käytettäväksi (100 – 15) = 85 %
yhdestä omenasta jää salaattiin: 0,85 * 0,160 kg = 0,136 kg 1,2 kg / 0,136 kg = noin 9 eli tarvitaan 9 omenaa Jätettä syntyy: yhdestä omenasta: 160 g – 136 g = 24 g 9 omenasta: 9 * 24 g = 216 g Banaanin ostohinta on 1,4 €/kg ja painohäviökerroin 1,33. Laske banaanin käyttöhinta (1 kg banaaneita). käyttöpaino: 1 kg / 1,33 = 0,752 kg käyttöhinta: 1,4 €/kg / 0,752 kg = 1,86 €
5. Verrataan ravintolassa käytettäviä annospakattuja, kertakäyttöisiä kahvikermatetroja ja litran tölkeissä ostettua kermaa. Kummankin vaihtoehdon kustannukset kuukaudessa (30 pv) ovat: litran tölkeissä ostettuna 4 l kermaa maksaa: 4 * 2 € = 8 € kuukaudessa käytetään 30 * 4 l = 120 l ja se maksaa 120 l * 2 €/l = 240 € tetroissa ostettuna sama määrä kermaa maksaa: (4 l = 400 cl) (400 cl / 0,75 cl) * 0,05 € = 26,67 € kuukaudessa: 30 * 26,67 € = 800,10 € Jätettä syntyy: litran tölkeistä: 30 * 4 l = 120 l kuukaudessa tetroista: 30 * (400 cl / 0,75 cl) = 16000 cl = 160 l
6. Ruokaravintolan teemaruokaviikolla tarjottavan lohen painohäviöprosentti on: 100 * 0,8 kg / 2,6 kg = 30,7 % eli noin 31 % Siikafileen kilohinta eli käyttöhinta on: 12 € / 1,2 kg = 10 €/kg Kuhafileen käyttöhinta on: koko kuhan ostohinta: 8,5 kg * 5 € = 42,5 € fileisiin jäi 3,8 kg ja niiden käyttöhinnaksi tulee: 42,5 € / 3,8 kg = 11,18 € 3,8 kilosta kuhaa saadaan: 3,8 kg / 0,150 kg = 25 filettä yksi annos kuhaa maksaa 42,5 € / 25 = 1,70 €
7. Hiihtolomaviikkojen aikana ravintolassa tarjottujen poron fileiden ja porojauhelihan hinnat: porofileen käyttöhinta: fileeksi ja jauhelihaksi poron selästä jäi: 3,5 kg – (0,3 kg + 0,9 kg) = 2,3 kg koko poron selän hinta: 3,5 kg * 8,40 €/kg = 29,40 € käyttöhinta: 29,40 € / 2,3 kg = 12,78 € Koska jauhelihankin kilohinnaksi näin tulee 12,78 €, olisi ravintolan kannattanut ostaa porojauheliha erikseen kilohintaa 6,70 €.
